Что готовили и заготавливали по рецептам «Журнала для хозяек» в 1915 году

Кулинарный отдел «Журнала для хозяек» за 1915 год объединял рецепты повседневных блюд, сладостей и домашних заготовок. В нём объясняли, как мариновать фрукты и овощи, сушить зелень и фасоль, готовить кефир на грибках, а также предлагали супы, пироги, мясо и десерты. Меры в рецептах приведены в пересчёте на граммы там, где это возможно. ### Маринады из фруктов и овощей Для фруктового маринада журнал советовал брать крепкий уксус: сок ягод и плодов, согласно объяснению в статье, со временем разбавляет заливку. В рецепте на два стакана уксуса указаны стакан сахара, лавровый лист, корица, гвоздика, чёрный перец и соль. Смесь кипятили 15 минут, остужали и заливали ею не вполне спелые ягоды или фрукты. Их предлагалось держать в прохладном месте, прижав деревянным кружком или лучинками, чтобы плоды оставались под жидкостью. Через две-три недели маринад проверяли; помутнение или плесень считались поводом исправить заливку. Для овощей предлагали молодые репу, морковь, бобы, горошек, цветную капусту, корнишоны и другие овощи. Их бланшировали в подсоленной воде не дольше двух минут, затем на сутки заливали простым уксусом. После этого его заменяли пряной заливкой, которую заранее кипятили и выдерживали неделю. В журнале также советовали добавлять сверху ложку растительного масла. Такие маринады подавали к мясу и рыбе, использовали в салатах и соусах. Это исторические способы заготовки, а не проверенные современные инструкции по безопасному консервированию: концентрация уксуса и условия хранения в рецептах не соответствуют описанным по современным стандартам требованиям. ### Блюда на каждый день и к праздничному столу Среди горячих блюд — суп с омлетом и спаржей: омлет запекали, нарезали полосками и добавляли в процеженный бульон вместе с отваренной спаржей. Для пирожков с белыми грибами начинку обжаривали с луком, затем загущали мукой и сметаной, а после остывания смешивали с рублеными яйцами, перцем и укропом. В рецепте цыплят по-сербски птицу сначала варили с зеленью, а затем тушили в бульоне со сметаной, каперсами, оливками и маслинами. В подборку также вошли вегетарианский суп с овощами, фаршированные шампиньонами томаты, компот из груш и вишен и ячневая каша с орехами. ### Заготовки и советы подписчицам Зелёную фасоль предлагали сушить после краткого кипячения или без него — в негорячей печи. Шпинат и щавель можно было высушить, хранить солёными либо, после краткого кипячения и измельчения, укупорить в бутылках. Для варенья из зелёных орехов сироп добавляли постепенно в течение нескольких дней: по рецепту, так орехи сохраняли гладкую форму, а при быстрой варке сморщивались. В ответах подписчицам журнал публиковал простой рецепт пюре из чернослива и подробное описание приготовления кефира на грибках. Напиток выдерживали в бутылках от суток до трёх: в статье однодневный кефир называли слабым, двухдневный — средним, а трёхдневный — крепким. Среди рецептов читательниц были печенье с ванилью и изюмом, творожный десерт, миндальный торт, пирог с яблочным пюре или вареньем и оладьи на кислом молоке. Кулинарные страницы были частью большого домашнего раздела журнала, где также обсуждали воспитание, семейные дела, помощь больным и моду.