Салат и табак производят животный миоглобин: что это значит для растительного мяса

В листьях салата и табака удалось получить миоглобин — животный белок, который влияет на цвет и вкус мяса. Однако его содержание пока намного ниже, чем в мышечной ткани, а доля белка, связанного с гемом, ограничена. Поэтому речь идёт о лабораторном результате, а не о готовом способе производить мясо из салата. Международная команда исследователей внедрила гены свиного и коровьего миоглобина в хлоропласты — структуры растительных клеток, отвечающие за фотосинтез. Для этого генетический материал доставляли в клетки молодых растений с помощью генной пушки. Хлоропласты выбрали из-за множества копий их генома в клетке: такая система может производить больше целевого белка, чем внедрение гена в ядро. Модифицированные растения выросли, дали семена, а потомство унаследовало генетическую конструкцию. Это позволило получить устойчивые линии, а не временно производящие белок растения. Выход миоглобина составил около 800 мг на килограмм сухой массы табака и 810 мг — салата. В табаке его производилось как минимум втрое больше, чем при внедрении гена в ядерный геном. На миоглобин приходилось около 2,7% растворимого белка табака и 1,5% салата. Для сравнения, в мясе его примерно 8,1–11,2 г на килограмм сухой массы. Ещё одно ограничение — гем, необходимый миоглобину для выполнения основных функций. В белке из табака с гемом было связано около 35% молекул; у миоглобина, полученного с помощью кишечной палочки, — примерно 80%. Сам белок имел правильную структуру, поэтому исследователи предполагают, что проблемой стала нехватка гема в растительных клетках. В дальнейшем технологию можно попытаться использовать для получения очищенного миоглобина как ингредиента растительных заменителей мяса. Салат также рассматривают как потенциальный продукт, обогащённый гемовым железом, но его безопасность и пищевая ценность ещё предстоит подтвердить. Табак служил модельным растением и не предназначен для использования в пищу. Исследование опубликовано в Frontiers in Plant Science. Оно не оценивало промышленную стоимость технологии и её полный экологический след. Для практического применения нужно увеличить выход белка и гема, проверить их свойства в готовых продуктах и пройти необходимые процедуры регулирования. Миоглобин может влиять лишь на некоторые характеристики заменителей: он не воспроизводит мышечные волокна, жир и другие компоненты мяса.