Хлеб с пометками «протеиновый», «бездрожжевой» или «для здорового питания» не всегда оказывается таким, каким его представляет упаковка. Разобраться, на что смотреть при покупке, помогла инженер-технолог хлебопекарной отрасли Валерия Козловская.
Цельное зерно и плотный мякиш
Хлеб в основном состоит из углеводов, но также содержит белок, витамины, минералы и пищевые волокна. Чем сильнее очищена мука, тем меньше в ней оболочек зерна и связанных с ними полезных веществ. Поэтому ржаные и цельнозерновые варианты, а также изделия с отрубями обычно богаче пищевыми волокнами. Они могут дольше поддерживать чувство сытости.
Плотный мякиш не обязательно означает, что хлеб залежался. Грубые частицы цельного зерна и отрубей делают структуру менее воздушной. В состав также могут входить семена льна, тыквы, подсолнечника, чиа, бобовая мука или белковые добавки — они меняют пищевую ценность и текстуру продукта.
Надпись «бездрожжевой» тоже требует внимания. Часто прессованных дрожжей в составе действительно нет, но тесто поднимается благодаря закваске, в которой работают дрожжи и молочнокислые бактерии. При выпечке они теряют активность: мякиш нагревается примерно до 92–95 °C.
Что скрывается в составе
Ингредиенты указывают по убыванию количества: чем ближе компонент к началу списка, тем его больше. Сладость могут придавать не только сахар, но и патока, фруктоза, солодовые экстракты или сиропы. Они также влияют на вкус и свойства мякиша.
Длительный срок хранения не обязательно означает, что хлеб испорчен или напичкан консервантами. Его могут обеспечивать упаковка и специальные технологии, в том числе использование спирта. В некоторых продуктах он наносится на упаковку или добавляется при фасовке. Следуйте указаниям производителя: если рекомендуется проветрить хлеб после вскрытия, дайте ему постоять пару часов.
Хлеб с высоким содержанием белка может содержать пшеничный глютен, белок подсолнечника, семена или муку из бобовых. При целиакии важно исключить глютен и внимательно изучать маркировку.
На что обратить внимание при покупке
- Проверьте состав и порядок ингредиентов, а не только надписи на лицевой стороне упаковки.
- Оцените количество добавленных сахаров: патока и сиропы тоже могут быть их источниками.
- Учитывайте личные ограничения, например непереносимость глютена.
- Посмотрите на хлеб: форма должна быть целой, мякиш — соответствовать виду продукта, а запах — приятным и характерным.
Короткий состав не всегда делает продукт полезнее, а длинный сам по себе не говорит о низком качестве. Чтобы выбрать подходящий хлеб, стоит сопоставить ингредиенты, пищевую ценность и собственные потребности.
